山桜の薪で燻し、深く広がるやさしい燻香と旨み。秩父より「塩」と「けむり」にこだわった燻製を皆さまへ

はじめに

はじめまして、秩父でベーコンやハム、ソーセージなどのこだわりの燻製を造る工房【塩とけむり】代表の五來（ごらい）洋一郎と申します。

私は、酪農学園大学で肉製品製造の基礎を学びました。
それから茨城県にある家業の精肉店に就職し、いつかは燻製屋になるという夢のもと、仕事の傍ら肉と燻製の研究を30年近く続けたのち退社。
燻製屋を開業するにあたり、自然豊かな地を探していたところ、秩父郡皆野町をご紹介いただき、希望の叶う土地だ！と一目ぼれしこの地で2021年11月に燻製工房を立ち上げました。

今回は、こだわりの燻製を多くの方に知っていただきたく、クラウドファンディングを実施することにしました。
ぜひご支援・応援をお願いします！

工房名「塩とけむり」の由来

工房の名前は「塩とけむり」。とても珍しい名称ですよね。

元々は五來燻製堂という名前にする予定でしたが、コピーライターである妻の親友から、もっと印象に残るような名前を付けるべきというアドバイスをもらい、何日もかけ妻と話し合いをしました。

なかなか良い名前の候補が上がらなかった時、妻より「燻製にとって大事なものってなにかしら？それを工房名にするのもありよね」とアドバイスをもらい、ここでひらめきました！
「塩とけむりだ！」

燻製にとって、塩は「味を決め」「お肉本来の旨味を凝縮させる」、けむりは「お肉に上質な香りをつけ、美味しさを引き立ててくれる」「製品の保存性を高める」といった出来上がりの決めてとなる非常に大事なものです。

「この工房名であればインパクトもあるし良いね！」と夫婦揃って意見が合いました。
こうして「塩とけむり」は生まれました。

こだわり

塩とけむりでは、原材料のお肉、また工房名の通り、「塩」と「けむり」にこだわり、お客様の食卓に美味しい笑顔があふれることを願いながら商品づくりに励んでいます。

「お肉」について

当工房では原料の肉にこだわり、豚肉は私の出身地である茨城県産の『瑞穂のいも豚』を１頭買いし、骨付きのまま熟成し旨味を増したお肉を使用しています。（非常に手間がかかるのでこの作業をする製造者は稀だと思います。）
お肉本来の美味しさを味わっていただきたいので旨味調味料であるアミノ酸系調味料は使用していません。

「塩」について

ベーコン・ハムは、ドイツアルプスの岩塩と瀬戸内の海塩を合わせオリジナル配合の天然スパイスを使ったピックル液※に漬け込み、4週間（一般的には1～2週間程度）という長い時間をかけて仕上げています。
長い時間熟成させることで、お肉の口当たりを柔らかくし、旨味を凝縮する効果があります。
ピックル液に少量添加する亜硝酸塩（食中毒菌の繫殖を抑える食品添加物）は製品完成時には食品検査でその成分が基準値（規制上限）の1/70～不検出にまで分解される製法で造っています。
※塩漬けに使う液。塩漬けすることにより余分な水分が外に出て、肉本来の旨味が凝縮されます。またスパイスを使うことで香りも楽しむことができます。

ソーセージは、ドイツアルプスの岩塩とオリジナル配合の天然スパイスを使い手造りしています。
一般的には多く添加する水や脂肪も非常に少なく、特に脂肪分は10％台（一般的な製品脂肪分の約1/3程度）と非常にヘルシーに仕上げています。
また、一部商品を除き発色剤（お肉の色を鮮やかに見せるための食品添加物）未使用です。

～ドイツアルプスの岩塩を使う理由～
まず、塩の中でも岩塩を使用しています。
岩塩は精製塩（不純物のない塩）に比べて、塩味の角が立たず味に丸みがあること、塩味よりも旨味を多く感じることができるためです。
また岩塩の中でも、モンゴルの岩塩など多くの岩塩を試行錯誤した結果、ドイツアルプスの岩塩が、お肉の旨味を十分に引き立て、まろやかな味となり、私どもがイメージする燻製肉にピッタリあったのです。
また、ドイツアルプスの岩塩に加え、味のバランスを整えるために、瀬戸内の塩を少々使用しております。

なお、当工房の商品は食品添加物の使用を最小限にしています。（合成保存料・合成着色料不使用）
そのため商品は出来立てを急速凍結庫で冷凍して出荷しています。

「けむり」について

秩父の『山桜の薪』で燻しています。薪は工房の裏山から自分で集めてきています。

通常燻製は、薪ではなく、早く煙が立ち、煙のコントロールがしやすいチップを使うことが多いです。
一方私は、チップではなく『山桜の薪』を使用することにこだわっています。
チップで燻すのに比べて、煙が立つまでに時間がかかり、また煙の量の調整が難しいため手間がかかりますが、薪で燻すと、柔らかい香りが立ち、深く優しい燻香となることから、薪を使うことにこだわっています。

また、山桜を使用しているのは、さまざまな木の種類で試行錯誤し、燻す際の煙の強さや香り、酸味のバランスなどを研究した結果、山桜が最も日本人の味覚にあった香りとなると思ったので使用することにしました。

商品について

※全て冷凍発送いたします。
※開封後は早めにお召し上がりください
≪保存について≫
【冷凍】
ハム・ソーセージ・ベーコン：４ヶ月
コンビーフ・合鴨スモーク・スモークチキン：6ヶ月
【解凍後】１週間

商品セットについて

リターン品を３セットご用意いたしました。
各セットのより詳しいご案内は、「セット比較表」以降をご覧ください。

塩とけむりを知るならまずはこれ。【お試し５点セット】

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塩とけむりの商品を知っていただく基本の5点セットです。
こちらをお試しいただければ燻製の本当の香りと旨味を感じられると思います。

①山桜の薪でじっくり燻した『熟成ロースハム』63g
４週間かけて造るこだわりのロースハム。しっとりした食感と自然の旨味があり、ロースハムのイメージが変わるかもしれません。
まずはそのままお召し上がりください。　

②山桜の薪でじっくり燻した『熟成ベーコン』70g
４週間かけて造る当工房のイチオシアイテム。
そのままでも加熱しても豊かな旨味と薫りを感じられるイッピン。
脂の旨味を是非味わって下さい。　

③『ビアシンケン』56g　
脂身を取り除いて角切りにした豚モモ肉をソーセージ生地で繋いだソーセージ。
当工房では角切り肉を多めに配合し肉感をアップさせております。
ハムとソーセージのいいとこ取り。　
ビールととても合いますよ。
　　　
④『ヴィナーブルスト』140g　
ドイツで生まれオーストリアのウィーンで人気を博したことが名前の由来。日本名はウインナー。
絹挽きのきめ細かな食感をお楽しみ下さい。また、脂肪分は一般的なウインナーの半分程度とヘルシーです。
ポトフなどの煮込み料理にもおすすめです。

⑤『モルタデッラ』63g
ボローニャ（イタリア）発祥のソーセージ。
本来は豚肉と首周りのダイスカットした豚脂で造られますが、当工房では岩手県雫石の牧場で育ったジャージー牛を加えてコクのある滑らかな口当たりのソーセージに仕上げております。
オードブルはもちろんオープンサンドの具としてもおすすめです。　

塩とけむりのこだわりの地鶏阿波尾鶏と国産ジャージー牛を使った燻製もお楽しみください。【充実７点セット】

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塩とけむりには、こだわりの豚肉を使った燻製の他にも徳島県の地鶏である阿波尾鶏や国産ジャージー牛を使った人気商品もあります。こちらに使用している原材料の肉にも豚肉同様こだわりがあります。
阿波尾鶏のスモークチキンのしっとりとした食感やNJニュルンベルガーの牛肉の旨味をぜひお試しいただきたくセットにしました。

①注目商品！　阿波尾鶏のスモークチキン160∼180g　
徳島県の人気地鶏、阿波尾鶏のスモークチキン。
結着剤を使っていないのでしっとりとした素材のうまさが際立ちます。
サラダなどのトッピングとしてもオススメです。　

②注目商品！　ＮＪニュルンベルガー（ジャージー牛入り粗挽きソーセージ）160ｇ
岩手県雫石にある牧場で国産飼料のみを与え育てたジャージー牛と瑞穂のいも豚で造ったマジョラムが豊かに香る粗挽きソーセージ。
おつまみにもおすすめです。

③山桜の薪でじっくり燻した『熟成ロースハム』60g　
４週間かけて造るこだわりのロースハム。しっとりした食感と自然の旨味があり、ロースハムのイメージが変わるかもしれません。
まずはそのままお召し上がりください。　

④山桜の薪でじっくり燻した『熟成ベーコン』100g　
４週間かけて造る当工房のイチオシアイテム。
そのままでも加熱しても豊かな旨味と薫りを感じられるイッピン。
脂の旨味を是非味わって下さい。

⑤モルタデッラ68g　
ボローニャ（イタリア）発祥のソーセージ。
本来は豚肉と首周りのダイスカットした豚脂で造られますが、当工房では岩手県雫石の牧場で育ったジャージー牛を加えてコクのある滑らかな口当たりのソーセージに仕上げております。
オードブルはもちろんオープンサンドの具としてもおすすめです。

⑥山桜の薪でじっくり燻した『ペッパーシュバイン』58g　
４週間かけて造る豚肩ロース肉のベーコン。
まぶした黒コショウとマジョラムがアクセント。各方面のシェフからの評価が高い商品です。
おつまみ、サンドウィッチの具材としてもオススメ。

⑦スパニッシュソフトチョリソー（粗挽きチョリソー・微辛）140g
オレガノとパプリカがスペインのさわやかな風を感じさせる、そんなイメージで造ったちょっぴり辛いソーセージ。
セミハード系のパンと相性が良いです。

塩とけむりの最高級２商品（スモークド合鴨と国産牛コンビーフ）を含む贅沢セットです。【贅沢９点セット】

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塩とけむりの商品の中で最も高級な2商品（スモークド合鴨・ジャー黒牛のコンビーフ）も加えた贅沢なセットとなります。
こちらの2商品はクリスマスやお正月などのオードブルの一品として大変ご好評いただいております。

①注目商品！　スモークド・合鴨（ハーフサイズ）130~150g　
ストレスフリーに育てられた埼玉県産の合鴨ロースをオリジナルに調合した天然スパイスのピックル液にじっくり漬け込み、秩父の山桜でやさしく燻しました。
奥深い味わいと柔らかさはやみつきになります。

②注目商品！　雫石ブラック（ジャー黒牛のコンビーフ）100ｇ　
岩手県雫石にある牧場で国産飼料のみを与えて育てたジャー黒牛(ジャージー種×黒毛和牛)の外もも肉を2週間塩漬熟成し造った本格コンビーフ。
上品なお肉の薫りが口の中に広がります。

③山桜の薪でじっくり燻した『熟成プレミアムロースハム』70g　
5週間かけて造るこだわりのロースハム。
熟成ロースハムの製造工程から熟成しさらに追加燻煙、うまみを凝縮。しっかりとした食感と燻香を感じられます。
まずはそのままお召し上がりください。　

④山桜の薪でじっくり燻した『熟成ベーコン』100g　
4週間かけて造る当工房のイチオシアイテム。
そのままでも加熱しても豊かな旨味と薫りを感じられるイッピン。
脂の旨味を是非味わって下さい。

⑤モルタデッラ68g　
ボローニャ（イタリア）発祥のソーセージ。
本来は豚肉と首周りのダイスカットした豚脂で造られますが、当工房では岩手県雫石の牧場で育ったジャージー牛を加えてコクのある滑らかな口当たりのソーセージに仕上げております。
オードブルはもちろんオープンサンドの具としてもおすすめです。

⑥山桜の薪でじっくり燻した『ペッパーシュバイン』58g　
４週間かけて造る豚肩ロース肉のベーコン。
まぶした黒コショウとマジョラムがアクセント。各方面のシェフからの評価が高い商品です。
おつまみ、サンドウィッチの具材としてもオススメ。

⑦ボックブルスト（粗挽きソーセージ・プレーンタイプ）140g
ボックビールと共に供されるソーセージ。
本来は仔牛肉と豚肉で造りますが、当工房では豚肉だけで造っております。コリアンダーとパプリカで香りづけ、ホワイトペッパーでキリッとした味に仕上げております。

⑧ＮＪチョリソー（ジャージー牛入り粗挽きソーセージ）160ｇ　
岩手県雫石にある牧場で国産飼料のみを与え育てたジャージー牛と瑞穂のいも豚で造ったちょっぴり辛いスパイシーな粗挽きソーセージ。
おつまみにもおすすめです。

⑨ニラブルスト（にら入り粗挽きソーセージ）140g　
豚肉と相性のよいニラをたっぷり練り込んだソーセージ。ニラがストレートに主張します。
原材料である瑞穂のいも豚の良さが光るイッピン。

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燗酒と小料理　はるじおん　女将稲原春香様

燗酒と小料理　はるじおん様　Instagram

五反田で日本酒（特に燗酒）居酒屋を経営している稲原春香と申します。
五來さんとは、もう１４年ほどのお付き合いです。

出会った時は茨城県の腕のいいお肉屋さん。当時、私が働いていた飲食店に様々なお肉を卸していました。どのお肉も旨味が濃く美味しい。
何が違うのかと聞くと「骨付きの枝肉から無駄なドリップをしっかり出し、ちゃんと熟成させているからだよ。仕入れたお肉を美味しい状態に仕上げて提供するのが肉屋の腕の見せ所なんだ」と教えてくれました。

その後、ずっと夢見ていた燻製工房を秩父で開業。自慢のベーコンを食べた時その美味しさに驚きました。
今まで食べてきたベーコン（百貨店などに並ぶ高級なものも）とは全く違う美味しさ。お肉の旨味と燻製の香りの良さが格段に違います。それは長年お肉屋さんとして磨いてきた素材の肉の旨さ最大限に引き出す技術。
お肉のことを熟知しているからこそできる繊細な温度管理。化学調味料を使わず素材の旨味を引き出す製法。その全てにこだわりがありました。

丁寧に作られた燻製製品の美味しさを、もっとたくさんの人に知ってもらいたい！そう思い、私の経営する居酒屋でも提供と販売をさせてもらっています。

旨味の強い燻製はお酒にも、とっても合います。
一口食べたら必ずや虜になることでしょう。

ぜひ一度試していただきたいです。

稲原春香

モリシゲ物産　上葛社長

モリシゲ物産様ホームページ

埼玉県秩父市で、荏胡麻を栽培、加工を行っているモリシゲ物産の上葛です。

「塩とけむり」の五來さんとの出会いは、知人からの情報が始まりでした。
とある日、秩父でベーコンやソーセージを造っている「塩とけむり」って知っているかという東北在住の知人からの情報が入りました。

当時、知らなかったので、すぐに連絡したところ快く工房での試食会に誘っていただいたのが、ファンになるスタートでした。

試食しながら説明を受けている間も、都内や秩父でキャンプをする、お客さんが、ひっきりなしに購入に訪れていました。

原料へのこだわり、肉の美味しさを引き出すこだわり、妥協のない製造を続けているので、本当にソーセージ好きの人、知る人ぞ知る工房でした。

種類も多いのでぜひ、お気に入りを探してみるのも楽しみのひとつです。
今回のクラウドファンディングで、多くの方に「塩とけむり」の燻製が広がることができれば、私も1ファンとして大変嬉しいです。ぜひご支援ご購入いただき、本当の燻製の美味しさを体験してください！

モリシゲ物産　上葛正人

これから目指すもの

このクラウドファンディングを通じてまずは多くの方に「塩とけむり」のこだわりの燻製を知っていただきたいです。
そしてその次の段階として、いろいろな場所で燻製を楽しんで頂けるようにキッチンカーで焼きソーセージ等を移動販売し、またキッチンカーの移動販売を通じてさらに多くの方に知っていただけるよう宣伝活動をしていきたいと考えております。
そして少しでも多くのお客様にしっかり造った燻製は美味しく体にも優しいものであることをお伝えできたらと思っております。

最後まで読んでいただきありがとうございました！